Proses dimana butiran pati membengkak, pecah, dan membentuk larutan seperti pasta{0}}homogen dalam air pada suhu yang sesuai (yang bervariasi bergantung pada sumber pati, biasanya berkisar antara 60 derajat hingga 80 derajat ) dikenal sebagai gelatinisasi. Inti dari gelatinisasi terletak pada putusnya ikatan hidrogen antara molekul pati yang teratur dan tidak teratur (kristal dan amorf) di dalam butiran, menyebabkannya terdispersi dalam air dan membentuk larutan koloid.
Proses gelatinisasi dapat dibagi menjadi tiga tahap:
(1) Tahap penyerapan air reversibel: Air memasuki daerah amorf butiran pati, menyebabkan sedikit peningkatan volume. Jika didinginkan dan dikeringkan pada titik ini, butiran dapat kembali ke keadaan semula, dan birefringencenya tetap tidak berubah.
(2) Tahap penyerapan air ireversibel: Ketika suhu meningkat, air menembus ruang interstisial antara kristalit pati, menyebabkan penyerapan air dalam jumlah besar dan ireversibel. Fenomena birefringence berangsur-angsur berkurang hingga menghilang sepenuhnya-suatu proses yang juga disebut sebagai "pembubaran" kristalinitas-dan butiran pati membengkak hingga 50 hingga 100 kali volume aslinya.
(3) Disintegrasi akhir butiran pati, dimana semua molekul pati terdispersi sepenuhnya ke dalam larutan.
Pati yang telah mengalami gelatinisasi juga disebut sebagai "pati-alfa" ( -pati). Dengan mendehidrasi dan mengeringkan bubur pati tergelatinisasi yang baru disiapkan, seseorang dapat memperoleh bubuk amorf yang mudah terdispersi dalam air dingin; produk ini dikenal sebagai "pati alfa-terlarut".
Metode Penentuan Gelatinisasi Pati:
Diantaranya adalah mikroskop optik, mikroskop elektron, analisis transmisi cahaya, viskometri, penentuan daya pengembangan dan kelarutan, analisis enzimatik, resonansi magnetik nuklir (NMR), hamburan sinar laser, dan lain-lain. Dalam lingkungan industri, viskometri dan penentuan daya pengembangan dan kelarutan adalah metode yang paling umum digunakan.